Le document unique pour la restauration rapide

Qui fait le document unique de sécurité dans un resturant rapide ?

C'est le préventeur qui réalise le document unique. Un préventeur est une personne physique du restaurant désignée par son employeur pour agir en tant que responsable de sécurité en vue de répertorier tous les risques professionnels. Le préventeur peut être le manager lui-même dans le cas d’une petite structure, ou alors un salarié recruté à cet effet, dont le poste est souvent intitulé responsable HSQE pour : Hygiène, Sécurité, Qualité et Environnement. On retrouve souvent ces préventeurs de sécurité dans les groupes de restaurants rapides intégrés spécialisés dans la fabrication et la vente de hamburgers, pizzas, sandwich, casse croute, viennoiseries pour les principaux. A contrario, pour les petites entreprises indépendantes qui ne peuvent supporter les couts salariaux d’un préventeur, il est possible de nommer un salarié auquel il sera alloué un nombre d’heures suffisant (pris sur le son temps légal du travail) pour assurer ce rôle. Dans ce cas, le chef de l'établissement de restauration agit par délégation et permet ainsi l’octroi d’une compétence en charge de la mise en place du document unique. Par exemple, 20% du temps de présence du salarié sera consacré à la mise en place du DUERP. Cette délégation fait l’objet d’un avenant au contrat de travail et s’inscrit dans la définition de fonction du salarié considéré.

Que risque le restaurant s'il ne réalise pas le document unique ?

Ne pas le faire, c'est s'exposer à des complications administratives, c’est encourir des sanctions d’ordre administratives et pénales parfois lourdes. Par exemple en cas de contrôle par l’inspection du travail, celle-ci peut administrer une amende de 1500€ en cas d’absence de DUEPR, passant à 3000€ pour récidive et refus d’obtempérer. Mais il faut également savoir qu'en cas d’accident grave, la victime peut se constituer partie civile pour obtenir condamnation de son employeur pour manquement à ses obligations de prévention. Nul va sans dire que les conséquences de ces actions en justice, portées devant le TGI peuvent être lourdes, si, faute d’un dossier solide incluant le document unique, le président du tribunal désigne comme responsable l’employeur. De ce fait, ces actions en justice entrainent de longues et coûteuses procédures dont les condamnations peuvent aller jusqu’à la fermeture de l’entreprise. Bien que ces cas soient rares, ils sont néanmoins possibles et nécessitent la mise en place du document unique dans l’entreprise.

C’est quoi le DUERP ?

Pour un établissement de type restauration rapide et au-delà d’être un document administratif, juridique et légal, le DUERP c’est aussi et surtout un bel outil de management ! Quoi de plus noble que d’engager un dialogue avec ses salariés sur la base de leur sécurité. Il est parfois compliqué de trouver un angle d’attaque pour aborder certains sujets du fonctionnement de l’entreprise. En fait, parler de sécurité comme par exemple des lieux de production chaudes ou froides, c’est parler du quotidien, parce que tout le monde est concerné. Du coup, le fait d’en parler - pour à la base remplir une obligation légale - et bien, fluidifie le dialogue social et débouche très souvent sur d’autres sujets annexes ou parallèles. Donc, le fait de réaliser le document unique revient de facto au manager ou directeur du restaurant à impliquer les salariés tels les équipiers et leurs chefs d'équipes dans l'organisation individuelle et collective du travail au travers le sujet de la sécurité. A ce titre c’est très positif pour le fonctionnement des différentes unités de travail car donne du sens à l’exécution de la tâche dans un contexte sécuritaire.

Comment évaluer les risques au travail dans un restaurant rapide ?

Pour évaluer les risques dans un ou des restaurants, il faut se doter d’une bonne organisation et de bons outils. Qu’est-ce qu’est une bonne organisation ? C’est d’abord intégrer le fait que la prévention des risques professionnels fait partie des objectifs stratégiques de l’entreprise ou du groupe de restauration. Qui dit stratégie, dit moyen/long terme, avec des moyens et des ressources pour mettre en place les plans d’actions de prévention découlant de cette stratégie. Qu’est-ce que de bons outils ? C’est permettre aux différents acteurs chargés de la mise en place de cette stratégie d’avoir les moyens matériels (logiciel spécifique par exemple) et humains pour fonctionner. Une fois qu’on s’est dit cela, comment fait-on ? On désigne une personne responsable de l’évaluation des risques. Le chef du restaurant ou son représentant donne du temps nécessaire pour la mise en place du plan de prévention avec des objectifs quantitatifs et qualitatifs définis. Par exemple : « il faudra inventorier tous les risques routiers encourus par les livreurs à domicile dans un mois. ». Pour ce faire, on donne les prérogatives au préventeur qui sera habilité à se rendre dans l’unité de travail et recueillir auprès des livreurs de pizzas les risques rencontrés lors de la livraison en clientèle. On compile alors les risques pour les inventorier dans le document unique.