Le document unique pour les restaurants

Que risque le restaurateur s'il ne fait pas le document unique ?

Ne pas le faire, c'est s'exposer à des complication administratives, c’est encourir des sanctions d’ordre administratif et pénal parfois lourdes. Par exemple en cas de contrôle par l’inspection du travail, celle-ci peut administrer une amende de 1500€ en cas d’absence de DUEPR, passant à 3000€ pour récidive et refus d’obtempérer. Pire encore, en cas d’accident grave, la victime peut se constituer partie civile pour obtenir condamnation de son employeur pour manquement à ses obligations de prévention. Nul va sans dire que les conséquences de ces actions en justice, portées désormais devant le TGI au détriment du TASS, peuvent être lourdes si, faute d’un dossier solide incluant le document unique, le président du tribunal désigne comme responsable l’employeur. De ce fait, ces actions en justice entrainent de longues et couteuses procédures dont les condamnations peuvent aller jusqu’à la fermeture du restaurant. Bien que ces cas soient rares, ils sont néanmoins possibles et nécessitent la mise en place du document unique dans tout établissement de restauration.

Est-ce que le document unique est obligatoire pour un restaurant ?

Le document unique est obligatoire pour toute entreprise quels que soient leurs statuts juridiques, leur nombre de salariés et le statut de ces derniers. Exemple : pour un restaurant qui emploie du personnel en CDI ou CDD, l’entreprise doit obligatoirement élaborer le document unique. Il en va de la responsabilité du chef d’entreprise ou son représentant en cas d’accident. Ce sont les articles 4221-1 et 4221-2 qui font référence en la matière. Ne pas les respecter, c’est encourir des sanctions d’ordre administratif et pénal parfois lourdes. Que ce soit pour un restaurant de type traditionnel ou d'établissements de chaine d'un groupe intégré, il en est de même. Le support pour la mise en œuvre de ce travail est libre. Il adviendra à chacun de trouver la solution qui lui permettra de rendre très lisible les résultats. La solution ici présentée est considérée par leurs nombreux utilisateurs comme celle répondant aux exigences d'accessibilité et de rapidité la plus complète et la plus aboutie, sur le marché de la prévention des risques professionnels du secteur de la restauration.

Où se procurer le document unique d’évaluation des risques ?

Pour se procurer le document unique d’évaluation des risques professionnels, plusieurs possibilités sont envisageables. N’oublions pas que l’objectif d’un tel document est de prévenir les risques encourus par les salariés du restaurant (cuisiniers, serveurs, plongeurs...). Il convient donc que ce document soit visible et accessible à tous ceux qui sont concernés. Il doit être connu de tous. D’autant plus, ne l’oublions pas, le DUERP est co construit avec l’ensemble des salariés. Il est donc logique que l’inventaire des risques puisse être accessible à tous les protagonistes. La première des possibilités est de le rendre accessible collectivement en le plaçant physiquement (support papier) dans un endroit où il a le plus de chance d’être visible. Les vestiaires ou la salle de pause semblent adaptés. En tous les cas, un lieu de passage où sont consignés d’autres documents d’informations comme le règlement intérieur ou les consignes incendie. Une autre possibilité consiste à présenter le document unique lors de l’accueil du salarié à la date anniversaire de son embauche afin de s’assurer qu’il en a bien pris connaissance. Par la suite ce même document – nécessairement mis à jour – peut être évoqué lors des entretiens individuels annuels quand il y en a. Si non l'on peut envisager d'en remettre un copie datée et éventuellement contre signée en document papier, directement aux salariés.

Comment évaluer les risques du restaurant ?

Il existe plusieurs moyens. Tout d’abord, la personne en charge de l’évaluation appelée préventeur, aura à cœur d’exercer sa mission avec toute l’énergie et les compétences requises pour évaluer les risques du restaurant avec efficacité. Quelles sont ces compétences ? La connaissance métier, la connaissance de la gestion des risques professionnels, le savoir être et la communication avec l’ensemble de l’organisation de l’établissement. Sur ce socle de compétence, il réalisera l’inventaire des risques en s’appuyant sur un protocole admis par les acteurs de la filière restauration et les organismes de vulgarisation de la prévention. Ce protocole repose essentiellement sur le répertoriage et la classification des risques suivant un cheminement allant : des unités de travail du restaurant, par exemple: les cuisines, la salle ou encore les lieux de stockage; en passant par les situations de travail des salariés, par exemple la fabrication de plats chauds ou froids, le service à table; l'ensemble débouchant sur l’analyse et l’estimation du risque (risque de chute sur sol glissant en cuisine lors du passage des plats par exemple) pour enfin inscrire tous ces éléments dans le document unique.